Resursklokt på Årets Kock 2010

Äntligen, Göteborg tog sig upp till toppen och Gustav Trädgårdh från Basement vann titeln Årets Kock 2010. Fredrik på Råda lär jubla. Han höll på Gustav och tyckte att det var hans tur att ta hem segern. När jag och min kollega Annika gick runt och tittade på alla rätterna så tyckte vi att både Linus och Gustavs rätter såg härliga ut. De var dessutom inte så överarbetade. Linus fisksoppa var kul med en klar och fräsch buljong med grönsaker och på toppen en bit stekt torsk. Gustav hade kombinerat med en klar buljong, rotfrukter och rimmad torsk. Kul med så svenska råvaror. Det tilltalade mig enormt och att det såg enkelt och rent ut.

Ren var huvudråvara tillsammans med rentunga att skapa en modern restaurangrätt av men det var säkert inte helt lätt. Jag är inte speciellt förtjust i tunga. Men Gustavs variant med att ta med tunna skivor av tunga som var vinägerglacerade till renkalvsadel och en liten puffig friterad sak som innehöll getkvarg och gräddkokt jordärtskocka. Mmm. Såg så gott ut! Jag är spänd på vad som händer i Göteborg efter detta. Förhoppningsvis smittar vinsten av sig på nya unga talanger som jobbar runt om i stans bättre krogar.

Resursklokt var temat för årets tävling. Jag lyssnade på ett seminarium som handlade om att uppfinna nytt av gammalt och blicka tillbaka men samtidigt se framåt. Tänkt globalt men agera lokalt. Ta tillvara på dina sopor och sortera dem. Bättre miljö för alla. Jag borde verkligen bli bättre på det. Erkänner att jag inte alltid tar mig tiden att sortera. Bättring!

En annan trend är digitala menyer som hos Inamo i Soho, London. Menyn läser man sig till med ett peka-på-beställa system som riktas mot bordsskivan. Du kan dessutom beställa en taxi hem efteråt.

Mest spännande att lyssna till var kocken och mångsysslaren Zek Pelaccio från New York. Han driver tre olika restauranger och letar mycket innifrån för att tillsammans med kollegor hitta fram till intressanta koncept. På Fatty Crab har han lyft fram det asiatiska köket och odlar egna grönsaker och örter på hustaket till restaurangen. Man använder mycket råvaror i säsong och kryddpaste till rätterna görs från grunden. Precis som min kompis Rizky skulle göra. Hon är från Jakarta och skulle aldrig komma på tanken att göra mat på något annat sätt. Chili, vitlök och andra kryddor blandas i en mortel och blir smaksättningen i maten. Alla kryddor är dessutom färska, även gurkmeja som ser ut som en smal ingefära. Zak har en annan kul restaurang i NY, Fatty Cue. Restaurangen serverar kött som grillas långsamt över vedeld. Han pratade om att man måste ha kul när man lagar mat och göra den full av smaker. Plocka in passionen för mat. Köttet köper han av bönder med liten kvantitet men med stor smakkvantitet. De styckar själva och tar tillvara på alla köttdelar som man inte alltid ser ute i butik. Han tar också hand om sitt avfall på ett bra sätt och de återanvänder glasflaskor för bordsvatten genom att ett företag hämtar dem och stereliserar dem så att de kan använda dem igen. Gammal olja från fritösen bli till bränsle. Basen för Zak är att använda bra lokala råvaror.

–Vem odlar bra grönsaker och har bra kött nära där du bor? Vad äter du? Basen är god mat för alla!

You may also like