Gourmetkorv

Foto: Stefan Edetoft

Korv är gott! Ja, inte alla förstås. Men när jag köpte med mig ett par polska lantkorvar från Gudagott vid Mariaplan för att stilla hungern inför en heldag med plåtning och matlagning för Laga Lätt blev lyckan stor. De där korvarna var så himla goda att jag bara satt och njöt. Grovmalet kött och lagom syrliga. Gjorda av Wings chark strax utanför Göteborg.

För ett par veckor sedan skrev jag om korv i Göteborgs Posten/Två dagar. Korv är hett. Inne och trendigt och kanske tack vare det så har korven blivit godare och bättre. Alltså med bättre köttinnehåll när man letar runt i butik. Inför reportaget tog jag cykeln ner på stan till Gourmetkorv. Precis intill Grönsakstorgets spårvagnshållplats ligger Gourmetkorv. Malin som driver vurmar för riktigt goda korvar precis som Gudagott. Och här finns mycket att välja bland om man är sugen. Ryska, polska, italienska, spanska, svenska och tyska. Alla tillbehör görs på plats i köket. Surkål, mos, potatissallad och annat gott! Man kan dessutom köpa med sig goda korvar hem. Provade thüringer bratwurst och chorizo. Dundergott! Prova mina recept och läs hela artikeln på gp´s hemsida.

Smaklig spis!

Maria

Continue Reading

Ekokött från Säby gård

Fotograf Stefan Edetoft

Det finns vissa kor som är som oss människor. De utmärker sig! Anita och Kajsa är två sådana kor. Bonden Göran Roman skulle kunna stå hur länge som helst och klia dem under hakan. Och när han ropar efter dem så kommer de galloperande.

– Ja, kanske inte Kajsa, hon gör lite som hon vill, säger Göran.

De där korna är ju inte precis små. Jag var med i kohagen när de skulle fållas in. Oj, oj, oj. Jag försökte gömma mig bakom fotografen. Han är lång men smal så det gick inget vidare.

För Göran och Maria Roman som driver gården ekologiskt så finns det inget annat alternativ än just det ekologiska. Korna skall ha det bra och beta på ängarna av den unika floran som finns just här i landskapet strax intill Vättern.

I dagens nummer av Göteborgs Posten/Två dagar skriver jag om ekokött och recept på Marias högrev och bl.a. mina köttbullar finns med. Gjorde dem i går på det fina ekologiska köttet. Så himla gott! Saftigt kött som smakar kött!

Rustika köttbullar i tomatsås, fotograf Stefan Edetoft.

Glada kor och öppna landskap. Allt det där finns i Skärstadalen strax utanför Huskvarna och en familj med goda visioner om djuren, naturen och maten som vi stoppar i oss.

Trevlig läsning!

Continue Reading

Sommarbuffé och auberginer.

Aubergine med kronärtskocka i mitten på bordet.

Såg precis ett inslag på Jamie Olivers hemsida som handlade om när han gjorde research för sin bok om Amerikansk mat. Han lovordade små ekologiska auberginer så till den milda grad att denna lilla grönsak även kan smaka bättre än hummer om man tillagar den på bästa sätt. Jag håller med. Och undrar just vem som blir nästa Jamie. Han är en otroligt intressant kock som lagar mat på ett sätt som gör att man vill vara där och smaka och lukta. Det ser så enkelt och himla genuint ut när han rockar loss i köket.

Jag gjorde en italiensk buffé till en student fest nu nyligen och hade med en enkel rätt med aubergine som funkar lika god kall som varm.

Rostade och marinerade grönsaker

4 personer

1 aubergine

10 champinjoner

1 burk korärtskocka

1 vitlöksklyfta

1/2 dl finhackad blad persilja

1/2 citron, skal och saft

1 dl god olivolja

flingsalt och svartpeppar

Dela auberginen i mindre bitar och rosta dem mjuka på medelvärme i en stekpanna i 2 msk olivolja. Dela svampen i kvartar och stek även dem hastigt i ett par minuter. Skär kronärtskockan i mindre bitar. Finhacka vitlöken och blanda med persilja, citron, olja och krydda med salt och peppar. Blanda samman alla ingredienser och servera till gott bröd precis som det är eller till grillat.

Continue Reading

Paul Bocuse i stan.

I förra veckan delade Kungsfenan ut pris för bl.a. Maritim Gastronomi 2009 till Paul Bocuse. Det var nu eller aldrig han fyllde 84 år samma dag men var avspänd och på gott humör. Jag fick tid för en intervju med honom på Basement som var packad av folk. Vi trängde in oss i ett hörn och min franska är ju inte den bästa (som den egentligen borde vara med en marockansk far men man får ju sällan användning av den) men jag hade bett en kompis som är fransyska om hjälp med översättningen till korrekt franska så skam den som ger sig. Det gick bra och han var lättillgänglig att prata med. Läs intervjun i  GP, Två dagar på lördag 20 februari. Efter det snabbt iväg till Elite Plaza för presslunch m.m. Det som slog mig under lunchen var avsaknaden av en fransktalande moderator. Det hade lättat upp stämningen och säkert varit bra mycket roligare för Monsieur Bocuse än att sitta och lyssna på engelska som jag inte tror han förstod något av. Lunchen var underbar med gös som smälte i munnen och rejält gräddig sås. Smöret till brödet kom från Alingsås, Vallmobackens och var en njutning i sig. Eftermiddagen var uppdelad i rundabords samtal om fiskens fortlevnad osv. Jag hamnade vid ett intressant bord med Gustav Trädgårdh, Fredrik Eriksson och kocken Luke Tipping från Birmingham som tyckte att alla TV-kockar skulle lägga av med att vara just det och in i köket igen.  Kockarna och forskaren från Chalmers trodde på odlad fisk som bästa lösning men jag är osäker. Det finns så många led som påverkar och jag tror inte enbart på en lösning. Jag vill mer se att fler led utbildas, tar sitt ansvar och utvecklas. Fiskhandlaren bör bli bättre på att ta in de fiskar som är bäst just nu och berätta det för kunden att köp inte rödspätta mitt i vintern för den är inte bra nu, testa hellre den här fisken. I media vill jag också se mer av samma sak och framförallt lär små barn att äta fisk från det de är små. Räkor och sill finns det gott om så man får väl äta mer av det som det finns gott om i havet. Kanske byta namn på grå sejen till något roligare?

Continue Reading

Resursklokt på Årets Kock 2010

Äntligen, Göteborg tog sig upp till toppen och Gustav Trädgårdh från Basement vann titeln Årets Kock 2010. Fredrik på Råda lär jubla. Han höll på Gustav och tyckte att det var hans tur att ta hem segern. När jag och min kollega Annika gick runt och tittade på alla rätterna så tyckte vi att både Linus och Gustavs rätter såg härliga ut. De var dessutom inte så överarbetade. Linus fisksoppa var kul med en klar och fräsch buljong med grönsaker och på toppen en bit stekt torsk. Gustav hade kombinerat med en klar buljong, rotfrukter och rimmad torsk. Kul med så svenska råvaror. Det tilltalade mig enormt och att det såg enkelt och rent ut.

Ren var huvudråvara tillsammans med rentunga att skapa en modern restaurangrätt av men det var säkert inte helt lätt. Jag är inte speciellt förtjust i tunga. Men Gustavs variant med att ta med tunna skivor av tunga som var vinägerglacerade till renkalvsadel och en liten puffig friterad sak som innehöll getkvarg och gräddkokt jordärtskocka. Mmm. Såg så gott ut! Jag är spänd på vad som händer i Göteborg efter detta. Förhoppningsvis smittar vinsten av sig på nya unga talanger som jobbar runt om i stans bättre krogar.

Resursklokt var temat för årets tävling. Jag lyssnade på ett seminarium som handlade om att uppfinna nytt av gammalt och blicka tillbaka men samtidigt se framåt. Tänkt globalt men agera lokalt. Ta tillvara på dina sopor och sortera dem. Bättre miljö för alla. Jag borde verkligen bli bättre på det. Erkänner att jag inte alltid tar mig tiden att sortera. Bättring!

En annan trend är digitala menyer som hos Inamo i Soho, London. Menyn läser man sig till med ett peka-på-beställa system som riktas mot bordsskivan. Du kan dessutom beställa en taxi hem efteråt.

Mest spännande att lyssna till var kocken och mångsysslaren Zek Pelaccio från New York. Han driver tre olika restauranger och letar mycket innifrån för att tillsammans med kollegor hitta fram till intressanta koncept. På Fatty Crab har han lyft fram det asiatiska köket och odlar egna grönsaker och örter på hustaket till restaurangen. Man använder mycket råvaror i säsong och kryddpaste till rätterna görs från grunden. Precis som min kompis Rizky skulle göra. Hon är från Jakarta och skulle aldrig komma på tanken att göra mat på något annat sätt. Chili, vitlök och andra kryddor blandas i en mortel och blir smaksättningen i maten. Alla kryddor är dessutom färska, även gurkmeja som ser ut som en smal ingefära. Zak har en annan kul restaurang i NY, Fatty Cue. Restaurangen serverar kött som grillas långsamt över vedeld. Han pratade om att man måste ha kul när man lagar mat och göra den full av smaker. Plocka in passionen för mat. Köttet köper han av bönder med liten kvantitet men med stor smakkvantitet. De styckar själva och tar tillvara på alla köttdelar som man inte alltid ser ute i butik. Han tar också hand om sitt avfall på ett bra sätt och de återanvänder glasflaskor för bordsvatten genom att ett företag hämtar dem och stereliserar dem så att de kan använda dem igen. Gammal olja från fritösen bli till bränsle. Basen för Zak är att använda bra lokala råvaror.

–Vem odlar bra grönsaker och har bra kött nära där du bor? Vad äter du? Basen är god mat för alla!

Continue Reading

Franskt långkok med grisblod.

Vive la France! Jag går definitivt igång på goda ostar. Och vilka ostar. Laurent Laffont är fransmannen och kocken med kräsen smak och höga krav på kvalité och service. Med all rätta, fransman som han är. I detta land precis som i min fars hemland Marocko klagas det och man skräder inte orden om kvalitén på köttet eller grönsakerna inte motsvarade vad handlaren lovat. Det gestikuleras och röster höjs. Det är kanske en anledning till att man kan gå och äta på restaurang i Frankrike och få en servitör som både kan berätta om maten på menyn ingående och yrket är inte sopat under mattan. Högt buret huvud med andra ord. Speciellt på kända kafé adresser i Paris pekar näsan mot skyn. En gång på 80-talet beställde jag en café au lait med croissant en eftermiddag. Det fanns inte! Det äter man till frukost och inte annars. Där satt jag i min färgglada Hang-Ten jacka och kände mig så fel. Läs i dagens Två Dagar. Jag har pratat mat med Laurent Laffont från Grenoble och han lagade sin favoritgryta på griskött marinerat med rött vin och såsen fick sig sedan en extra skjuts av en skvätt grisblod. Det var gott, jag lovar.

Continue Reading

Citrusfruktens lov.

I lördagens nummer av Två dagar kan man läsa om all världens citrusfrukter. Jag har skrivit en längre artikel och lagat mat med citrustema som går att läsa på Göteborgs Postens hemsida. Bodil Bergqvist har tagit bilderna som blev helt underbara. Vi var hemma hos mig och plåtade och åt sen upp allt. Menyn blev verkligen bra och allt var så gott. Men nöjdast blev jag över citrussoppan som ni måste testa. Snabb och enkel att göra och funkade faktiskt perfekt att göra dagen före. Glöm bara inte att ta fram den i god tid så att den blir rumstempererad. Byt inte ut muscovadosockret mot vanligt. Det ger soppan en karaktär som går mot kola och balanserar de bittra kontrasterna från citrusen. Bo Hagström berättade om sina blodapelsin upplevelser på Sicilien och jag blev så inspirerad att jag äter mängder av dem just nu. Tyvärr är inte alla speciellt söta som de Bo smakat. Men på Bangatans frukt i Majorna finns söta och saftiga clementiner med blad och kvistar kvar. Ekologiska som frukthandlarens far odlar i Turkiet. Åk genast dit!

Continue Reading

Valnötter och hasselnötter från Grenoble.

IMG_3539
Jag hade tänkt att skriva ett längre inlägg om dessa fantastiska nötter från Frankrike lagom innan jul men en envis halsfluss har hållit mig i sängen i snart en vecka. Men nu så! Vi knäcker ju gärna dessa nötter till jul och jag tänkte upp till bevis är de Franska så mycket godare? Ja, de är det! Min grönsakshandlare har genom kontakter (det är så det går till) fått tag på riktigt färska och fina valnötter och hasselnötter från Grenoble. Mer om Grenoble i januari då jag kommer att skriva om Franska delikatesser i Göteborgs Posten, Två dagar. Men dessa nötter alltså. Det första jag ser är att skalen är svart fläckiga och ser inte så vackra ut kanske. Ett bevis på att valnöten är äkta och obehandlad. De man hittar i vanlig storbutik ligger ofta i påse och ser så där otroligt identiska ut med en röd stämpel. De är tvättade och behandlade för att se vita ut. Varför denna ständig strävan efter perfekt identiska varor? Men så vidare till smaken. Och vilken smak sedan. Smörig och krämig och helt otroligt goda. De från storbutiken är ibland lite beska men inte dessa. Samma med hasselnötterna som dessutom är så mycket större. Dyrare är de men så mycket godare. Mitt mellandagstips blir att knäcka några valnötter och täcka en skiva danskt rågbröd med taleggio och sedan toppa med nötterna och ringla över lite honung. Voila!

Continue Reading

Sill med Peter Harryson i Bohuslän.

sill
Citronsill och Peters favorit sill, glasmästarsill.

Sill skall vara fet och inlagd i klarlag. Det är Peter Harrysons bestämda åsikt om sill, han hade många åsikter om just sillen. Vi tillbringade en heldag i Bohuslän och pratade sill. Peter lagade, sjöng och skrockade, jag frågade och Carina Gran plåtade. Flera fina recept blev det som en liten läcker anrättning vid namn Åstol Royal. Perfekt som en förrätt. Syrlig äpplesill under sufflétäcke och toppade med löjrom. Till det föreslår Peter en champagne, helst han egna märke. Läs hela artikeln i Coops medlemtidning Mersmak nr 11 2009.

Continue Reading