Mustiga recept med lamm.

02 december, 2015 av Maria Zihammou

Nu är det dags att börja njuta av långa festliga middagar med tända ljus i goda vänners sällskap. Laga mustigt långkok, ugnsbakat eller halstrat lamm, recepten har jag gjort för Göteborgs Posten/Två Dagar. Foto Stefan Edetoft.

lamm1

 

 

lamm4

 

Långbakad lammrulle med örter

 

Lammstek i all ära men en smakrik lammrulle är både vacker och vansinnigt god. Det här är långsam mat som får ta tid men väl värt tiden och okomplicerad njutning tillsammans med ugnsbakade rotfrukter och den syrliga salladen med fikon.

 

4 portioner

Tid ca 30 minuter + 2,5 timmar i ugnen

 

 

1 kg urbenad lammbringa

½ dl finhackade färska örter, t.ex. persilja, rosmarin och timjan

2-3 vitlöksklyftor, finhackade

salt och svartpeppar

bomullssnöre, att binda steken med

3 msk olivolja

1 msk smör

2 msk kalvfond

1 dl vitt vin

1 dl vatten

 

 

1 ask blandade sallatsskott

3 torkade fikon, grovhackade

1 msk flytande honung

2 msk balsamvinäger

3 msk olivolja

salt och svartpeppar

 

Serveringstips:

Ugnsbakade rotfrukter, t.ex. morot, och palsternacka

 

 

Sätt ugnen på 175 grader. Putsa bort lite av fettet (men inte allt) på lammbringan. Lägg ut köttet med den urbenade insidan mot dig på en skärbräda. Bred ut de finhackade örterna och vitlöken. Krydda med salt och svartpeppar. Klappa in kryddorna ordentligt med händerna för att de lättare skall fästa. Rulla ihop och bind ihop rullen med bomullssnöret. Krydda även utsidan av rullen med salt och peppar.

Hetta upp olja och smör i en stekpanna. Bryn rullen runtom i några minuter så att den får fin färg. Lägg över köttet i en ugnssäker form. Tillsätt kalvfond, vin och vatten i stekpannan och låt allt få ett uppkok. Häll skyn över köttet och täck formen med folie. Baka av mitt i ugnen i 2 timmar.

Ta bort folien och stek ytterligare 30 minuter. Ta upp köttet och vira in med folie. Låt det vila i 10 minuter innan du plockar bort steksnöret och skär upp köttet i skivor. Tillsätt stekskyn i en kastrull och låt den få ett uppkok.

Lägg salladsskott i en skål och toppa med grovhackade fikon. Blanda samman flytande honung, balsamvinäger med salt och peppar. Ringla dressingen över salladen och servera genast tillsammans med ugnsbakade rotfrukter.

 

 

lamm3

 

Lammracks med salvia och polenta

När man steker lammrack går det undan. Det möra fina köttet behöver inte lång tid i pannan innan det är klart. Om du vill förbereda i god tid går det bra att göra klart tomatsåsen och fritera salviabladen men polentan blir bäst om man gör klart den strax innan den skall ätas.

 

 

4 portioner

Tid ca 1 timma

 

2 lammracks à ca 450 g

1 tsk finhackad färsk rosmarin

salt och svartpeppar

 

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

2 selleristjälkar

3 msk olivolja

1 burk körsbärstomater

1 msk tomatpuré

1 krm chiliflakes

salt och svartpeppar

1 tsk finrivet citronskal

1 dl vitt vin

1 dl svarta oliver med kärna

 

½ dl neutral olja, t.ex. solrosolja

1 kruka salvia

 

 

Polenta:

1 l vatten

2 dl finmalen polenta

50 g smör

1 krm muskotnöt

salt och svartpeppar

1 äggula

50 g finriven parmesanost

 

 

 

Putsa köttet rent från eventuella senor och skrapa även rent runt benet ner mot köttet. Krydda med finhackad rosmarin, salt och peppar.

Skala och finhacka lök och vitlök. Strimla sellerin och finhacka även den. Hetta upp 3 msk olivolja i en kastrull och fräs grönsakerna utan att de tar färg i några minuter. Tillsätt körsbärstomater, tomatpuré och krydda med chiliflakes, salt och peppar. Tillsätt även rivet citronskal, vitt vin och oliver. Låt tomatsåsen få ett uppkok för att alkoholen skall koka bort från vinet. Sjud tomatsåsen under lock i 15 minuter och låt den vila.

Hetta upp ½ dl olja i en tjockbottnad kastrull och fritera salvian i omgångar, det går snabbt. Lägg upp för att rinna av på hushållspapper.

Sätt ugnen på 175 grader. Värm en stekpanna och tillsätt 2-3 msk olivolja. Stek köttet gyllenbrunt runtom i ca 5 minuter. Efterstek köttet i en ugnsform ca 15 minuter tills det har en innertemperatur på 55-58 °.

Fortsätt med att göra polentan. Koka upp vattnet och tillsätt polentan under omrörning. Rör tills polentan tjocknat i ca 5 minuter. Tillsätt smöret skuret i små tärningar tillsammans med muskotnöt, salt, peppar, äggula och riven parmesanost. Blanda och servera genast tillsammans med lammracken skurna i skivor tillsammans med tomatsåsen och friterad salvia.

 

 

lamm2

 

Lammgryta med saffran, honung och katrinplommon

 

Det här är ett favorit recept som min marockanska farmor brukade göra. Man behöver inte försteka köttet. Istället får bitar av lamm långsamt sjuda tillsammans med de mustiga kryddorna tills det är riktigt mört.

 

4 portioner

Tid ca 2 timmar

 

500-800 g benfri lammbog

200 g urkärnade katrinplommon

100 g aprikoser

2 gula lökar

2 vitlöksklyftor

3 msk smör

1 kuvert saffran, ½ g

1 tsk ingefära

1 kanelstång

salt och svartpeppar

1-2 dl vatten

1 msk citronsaft

2 msk råsocker

1 msk flytande honung

 

 

Börja med att dela köttet i mindre bitar. Lägg katrinplommon och aprikoser i en skål och täck med vatten. Skala lök och vitlök. Dela löken på mitten. Skiva den i tunna skivor och finhacka vitlöken.

Lägg ner kött, lök, vitlök och smöret i en gryta. Tillsätt saffran, ingefära, kanelstång och krydda med salt och peppar. Blanda allt och häll över 1 dl vatten. Sätt på locket och sjud grytan i 1 timma. Om det verkar vara för lite vätska mot slutet av koktiden tillsätt ytterligare ca 1 dl vatten.

Häll av vattnet från de blötlagda katrinplommonen och aprikoserna, Tillsätt i grytan tillsammans med citronsaft, råsocker och honung. Fortsätt att sjuda grytan tills köttet är riktigt mört i ca 30-45 minuter.

Låt grytan sjuda ytterligare ca 10 minuter utan lock för att göra skyn mer koncentrerad i smaken. Om man vill kan man garnera grytan med någon matsked rostade sesamfrön när den är klar. Servera tillsammans med baguette och en grönsallad med vinägrett.

 

 

Kategori Artiklar, Recept


(comments are closed).