Välkommen på marockansk gårdsfest med glöd.
Aromatiskt, spralligt, inbjudande och fantastiskt smakrikt. Det marockanska köket (som ligger mig extra varmt om hjärtat) är verkligen en fullträff. I sensate numret av Göteborgs Posten Två Dagar bjuder jag på en rad smarriga recept från grillen. Musselgryta, pappas strömming, kyckling och en sallad med grillad aubergine. Recepten hittar du här. Foto Stefan Edetoft.
Musselgryta med tomat, vitlök och färsk koriander.
Kycklingspett med auberginesallad.
Lammburgare och tomatsalsa.
Pappas strömming och fänkålsmarinerade oliver.
Apelsinsallad med kanel.
Strömming med vitlök, koriander och persilja
Försök att få tag på färsk koriander med rötterna kvar. Smakar helt enkelt så mycket mer.
4 portioner
30 minuter + 1 timma marinering
500 g strömmingsfilé
1 dl god olivolja
1 liten bunt slätbladig persilja
1 kruka färsk koriander, el 3-4 stjälkar färsk koriander med rot
2-3 vitlöksklyftor
1 tsk salt
svartpeppar
2 msk finhackad färsk koriander
1 citron, i klyftor
Lägg ut strömmingsfiléerna på ett fat. Häll över olivoljan. Finhacka persilja, koriander och vitlök mycket fint. Klappa in ört- och vitlökshacket och krydda med salt och peppar. Låt strömmingen marinera i minst en timma i kylskåp, gärna över natten.
Grilla över direkt värme. Lägg ner fisken med skinnsidan nedåt. När filéerna börjar få en ljus färg i kanterna vänd och stek klart på andra sidan. Det tar någon minut per sida. Strö över finhackad färsk koriander och pressa över citronsaft. Servera genast.
Musseltagine
Musslorna kokas klara direkt på grillen tillsammans med tomater och vitlök. Tänk på att använda en ugnspanna med kanter, kastrull eller gjutjärnspanna som tål hög värme.
4 portioner
30 minuter
2 nät blåmusslor
2 vitlöksklyftor
1 röd chilifrukt
4 färska tomater
1 citron
½ kruka färsk koriander, el. 2 stjälkar färsk koriander med rot
3 msk olivolja
salt och nymald svartpeppar
Tvätta och borsta musslorna rena. Riv av skägget, det trådiga som kan finnas kvar på kanten till musslorna. Släng de musslor som är trasiga eller som är öppna och inte stänger sig när man knackar på dem. Lägg musslorna på en ugnsplåt med kanter. Skala och finhacka vitlöken. Strimla och finhacka chilin. Skär tomaterna i mindre bitar. Tillsätt över musslorna och pressa ner saften av citronen. Finhacka koriandern och tillsätt hälften. Ringla över oljan och krydda med lite salt och svartpeppar. Blanda och täck formen med aluminiumfolie. Ställ över direkt värme på grillen och låt puttra klart i ca 10-15 minuter tills alla musslor öppnat sig. Häll upp få ett fat och strö över resten av koriandern. Servera med bröd.
Kycklingspett med saffran, honung och paprika
Tänk på att passa spetten noga när du grillar. Honungen i marinaden gör att de lätt bränns, så det gäller att vända lite då och då under grillningen.
4 portioner
Tid 30 minuter + 30 minuter marinering
Ca 10 träspett
500 g kycklinglårfiléer
½ paket saffran, à 0,5 g
1 tsk paprikapulver
1 nypa chiliflakes
½ citron, pressad saft
½ dl olivolja
1 msk rinnande honung
1 tsk salt
Blötlägg först träspetten för att de inte skall ta eld under grillning. Skär kycklingfiléerna i mindre bitar och lägg i en bunke. Häll ner saffran, paprikapulver, chiliflakes, citronsaft, olivolja, honung och salt. Blanda in ordentligt så att kryddorna kommer in överallt. Plasta bunken och ställ in i kylen att marinera i ca 30 minuter. Trä upp på spett och grilla över direkt värme i ca 3-5 minuter per sida.
Mini lammburgare
Gör små lammburgare som man kan äta flera av eller gör 4 stora. Om du inte gillar lammfärs kan man istället välja nötfärs.
4 burgare eller 8-10 mini burgare
ca 40 minuter
500 g lammfärs
1 schalottenlök
2 vitlöksklyftor
½ kruka färsk koriander, el 2 stjälkar färsk koriander med rot
1 tsk mald spiskummin
1 tsk mald koriander
1 tsk paprikapulver
1 nypa chiliflakes
½ citron, skal och saft
3 msk olivolja
salt och nymald svartpeppar
Tomatsalsa
1 röd paprika
1 kruka färsk koriander, el 3-4 stjälkar färsk koriander med rot
1 ask cocktailtomater
3 msk olivolja
½ citron, pressad saft
salt och nymald svartpeppar
Lägg lammfärsen i en bunke. Skala och finhacka schalottenlök och vitlök. Finhacka koriandern. Tillsätt lök, vitlök och koriander med färsen. Häll ner spiskummin, koriander, paprikapulver och chiliflakes. Tillsätt rivet skal och pressad saft från citronen tillsammans med olivolja, salt och peppar. Blanda och forma mindre burgare.
Fortsätt med att göra tomatsalsan. Grilla paprikan över direkt värme tills den fått svarta fläckar på skalet. Dela på mitten och skär bort stjälk och fröhus, skrapa även bort skalet med en vass kniv. Skär i mindre bitar och lägg i en bunke. Finhacka koriander och skär tomaterna i halvor. Tillsätt tomater och koriander med paprikan. Smaksätt med olja, citronsaft, salt och peppar. Blanda och häll upp i en skål.
Grilla burgarna över direkt värme i ca 2 minuter per sida tills de fått fin färg. Servera med bröd och tomatsalsa.
Marockanskt bröd
I Marocko äter man alltid färskt nybakat bröd, khobz till maten. Det ersätter både kniv och gaffel. Här har jag gjort små bröd som är perfekta att servera till lammburgarna.
Ca 12 mindre bröd
Tid 30 minuter + 2,5 timmar jästid
15 g jäst
3 dl kallt vatten
½ msk salt
1 tsk socker
½ dl olivolja
5 dl vetemjöl special
1 dl finmalet majsmjöl
1 ägg
2 msk sesamfrön
Rör ut jästen med vatten. Tillsätt salt, socker och olja. Arbeta in mjölet, lite i taget till en smidig deg. Täck med bakduk och låt jäsa i 2 timmar. Ta upp degen på mjölat bakbord och forma små bollar. Platta till bollarna genom att trycka bollarna lätt mot handflatan. Lägg ut på plåt klädd med bakplåtspapper. Jäs ytterligare ca 30 minuter. Vispa upp ägget och pensla ovansidan med ägget. Strö över sesamfrön. Grädda mitt i ugnen på 250 grader i ca 6-7 minuter tills bröden fått fin färg.
Aubergine sallad med mandel, aprikoser och mynta
Det finns många olika sorters tillagade sallader i Marocko. Här har jag lekt med smakerna och gjort en sallad med aubergine och mynta som passar fint till kycklingspetten.
4 portioner
ca 40 minuter
2 medelstora aubergine
½ dl olivolja
1 dl torkade aprikoser
1 kruka färsk mynta
1 citron
1 msk flytande honung
salt och svartpeppar
½ dl rostade mandelspån
2 msk granatäpplekärnor
1 msk granatäpplesirap
Skär auberginerna i tunna skivor på längden. Lägg på ett fat och ringla över några matskedar olivolja. Grilla över direkt värme på bägge sidor tills de fått fin färg. Lägg upp på ett fat. Grovhacka aprikoserna och strö ut över aubergineskivorna. Finhacka myntan och tillsätt. Pressa ner saften av citronen i en skål och blanda med honung, 3 msk olivolja, salt och peppar. Ringla ut dressingen över salladen och strö över mandelspån. Avsluta med granatäpplekärnor och eventuellt granatäpplesirap.
Fänkålsmarinerade oliver
Oliver är stapelvara i Marocko och gärna olika sorter som marinerats med kryddor och olivolja. Fänkål och citron gör sig särskilt bra till den nygrillade fisken.
1 burk
Tid 10 minuter + 30 minuter marinering
1 burk gröna oliver med kärna
1 klyfta fänkål
1 tsk fänkålsfrön
2 msk citronsaft
1 tsk finrivet citronskal
3 msk olivolja
flingsalt
Häll av vätskan från oliverna och lägg i en skål. Strimla fänkålen riktigt tunt. Rosta fänkålsfröna i en torr stekpanna i ca 2 minuter. Häll ner i skålen tillsammans med citronsaft, citronskal och olivolja. Tillsätt lite flingsalt och blanda. Låt gärna oliverna dra i minst 30 minuter innan de serveras.
Apelsinsallad med kanel
Det finns inget större utbud av desserter i Marocko. Istället är färsk frukt en favorit som den här friska apelsinsalladen, smaksatt med kanel och apelsinblomsvatten.
4 portioner
Tid 10 minuter
½ kg apelsiner
1 tsk apelsinblomsvatten, finns i Orientaliska butiker
1 tsk rårörsocker
1 tsk kanel
Skala apelsinerna med en vass kniv. Skär i tunna skivor. Varva apelsinskivorna på ett fat och häll över apelsinblomsvatten. Strö över sockret och pudra till sist över kanel.